kochen mit Wein - Rezepte vom Biohof

Wir haben die Rezeptbücher der Bäuerinnen unseres Hofs durchforstet.

In den verschiedensten Kämmerchen unseres Hofes haben wir alte Rezeptbücher von Oma, Urli-Oma und Co. gefunden. Traditionelle, einfache Bauern Rezepte, die den Alltag und die harte Arbeit am Hof wiederspiegeln. Teilweise sind die Rezepte noch bei uns am Hof in Gebrauch, andere wiederum sind in Vergessenheit geraten. Es wurde gekocht mit den Produkten, die der Hof hergab. Kochen mit Fokus auf die einzelnen Zutaten: das Rezept stand im Hintergrund, das Lebensmittel im Zentrum.

Zusätzlich zu den gefundenen Schriftstücken gibt es noch Rezepte, die immer nur "aus dem Kopf" heraus zusammengemischt wurden. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, diese Rezepte zu lernen und nieder zuschreiben, damit sie nicht in Vergessenheit geraten.

 

Natürlich darf nicht auf das passende Gläschen Wein vergessen werden.

Schon damals galt:

 

"Ich koche mit Wein!

Ab und zu gebe ich auch etwas vom Wein in die Speisen!"

 

 

 

Prost!


Pannonische Ente mit Blaufränkisch-Rotkraut

 

Für ca. 4 Personen

 

Blaufränkisch 2017 vom Biohof Klampfer

Der klassisch ausgebaute, kräftige Rotwein besticht durch sein angenehmes Bukett und seinen harmonischen Abgang. Ein würziger, klassischer Blaufränkisch mit ausgeprägtem Körper. Der Fehlmühlacker ist einer unserer am tiefsten gelegenen Lagen. Hier reift unser Blaufränkisch zu seinem prachtvollen Geschmack heran. Reife und Lagerung finden in unserem alten Sandsteinkeller statt.

 

 

Zutaten:                                                                                                           

Pannonische Ente:

·         1 Bio-Ente (2 – 2,5 kg)

·         2 Äpfel (bei kleinen Äpfeln 3 Stück)

·         2 Zwiebel

·         4 Karotten

·         1 Stange Lauch

·         2 Petersilwurzeln

·         ½ Sellerieknolle

·         Gewürze: Salz, Pfeffer, Majoran

·         1/8 Blaufränkisch 2017 vom Biohof Klampfer

Blaufränkisch-Rotkraut:

·         1 Kopf Rotkraut (ca. 1kg)

·         1 großer Apfel

·         70g Feinkristallzucker

·         1 Zwiebel

·         150 ml Blaufränkisch 2017 vom Biohof Klampfer

·         200 ml Wasser oder Suppe

·         Gewürze: Salz, Pfeffer, 1 Prise Zimt

·         1 Schuss Weinessig

·         20g Weizenmehl

 

Zubereitung:                                                                                                    

1.      Ente mit Salz, Pfeffer und Majoran innen und außen einreiben, Zwiebel schälen und mit den Äpfeln in Viertel schneiden.

2.      Anschließend die Ente mit Äpfel und Zwiebeln füllen

3.      Wurzelgemüse waschen, schälen und klein schneiden

4.      Gemüse kurz anbraten und mit Blaufränkisch ablöschen

5.      Gemüse in eine Bratform geben und die gefüllte Ente darauf platzieren, abdecken. Bei 180° C 2 – 2,5 Stunden braten.

6.      Jede halbe Stunde mit eignen Saft übergießen

7.      In der Zwischenzeit für das Rotkraut die Zwiebeln schälen und fein schneiden.

8.      Rotkraut putzen und dünn nudelig schneiden (geht auch mit einer Hachel).

9.      Zwiebel Anbraten und Zucker mitbraten, bis er leicht karamelisiert.

10.  Anschließend mit 1 Esslöffel Weinessig ablöschen, Rotkraut zufügen und mit Blaufränkisch und Wasser aufgießen.

11.  Rotkraut mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen

12.  Wenn das Rotkraut weich gedünstet ist, den geschälten Apfel dazu reiben.

13.  100ml kaltes Wasser mit 1 Esslöffel Mehl verrühren, zum Rotkraut geben und nochmals aufkochen lassen.

14.  Von der Herdplatte nehmen.

15.  Die Ente in der letzten Viertel Stunde bei mehr Oberhitze ohne Deckel knusprig Braten.

16.  Ente mit Fülle, Wurzelgemüse und Blaufränkisch-Rotkraut anrichten und mit einem Glas Blaufränkisch vom Biohof Klampfer servieren!

 

 

Mahlzeit!

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Nach dem Rezept der Bäuerin Bärlauch-Ziegenkäse-Strudel mit Welschriesling

 

Für ca. 4 Personen

 

Welschriesling 2016 vom Biohof Klampfer

Dieser Weißwein ist ein leichter, frischer Wein mit blumigem Duft und fruchtiger Säure. Ein Wein, ideal geeignet für warme Tage und laue Sommernächte. Der Haussatz ist traditionell der Weingarten, welcher sich hinter dem Hof befindet. Dank dem sonnigen burgenländischen Wetter ernten wir hier vollreife Trauben. Der Boden ist gekennzeichnet durch eine leichte, sandige Struktur und ideal für spritzige Weißweine. 1 Tag Maischestandzeit vor der schonenden Pressung.

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Zutaten:                                                                                                           

Fülle:

·         1 Packung Bärlauch oder Spinat

·         1 Zwiebel

·         200g Erdäpfel

·         1 Schuss Welschriesling 2016 vom Biohof Klampfer

·         1 ½ Laib Ziegenschnittkäse vom Biohof Klampfer

·         Gewürze: Salz, Pfeffer, Liebstöckel, Muskatnuss

Teig:

·         150g Mehl glatt

·         1 Esslöffel kaltgepresstes Sonnenblumenöl

·         80 ml Wasser lauwarm

·         Etwas Mehl zum Verarbeiten und Öl zum Bestreichen

 

TIPP: Bärlauch gerne auch selbst pflücken, dann sind es ca. 2 Hände voll.

 

 

Zubereitung:                                                                                                    

1.      Kartoffeln weichkochen.

2.      Mehl, Öl, Wasser und Salz in der Küchenmaschine mit Knethacken verkneten.

3.      Sobald der Teig eine glatte Oberfläche aufweist, kräftig mit der Hand durchkneten. Wenn der Teig noch klebt, mehr Mehl hinzufügen, wenn er bröckelt, Wasser hinzufügen.

4.      Aus dem Teig einer Kugel formen mit Öl bestreichen und in eine Luftdichte Box geben, ca. eine ½ Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.

5.      Während der Teig rastet mit der Fülle beginnen. Zwiebel schälen und fein, würfelig schneiden und in Sonnenblumenöl anrösten.

6.      Bärlauch kurz mitrösten und mit einem Schuss Welschriesling 2016 vom Biohof Klampfer ablöschen. Nach dem Aufkochen von der Platte nehmen.

7.      Weichgekochte Kartoffeln zerdrücken und zur Masse geben.

8.      Ziegen-Schnittkäse vom Biohof Klampfer in die Masse bröckeln.

9.      Füllung mit Salz, Pfeffer, gehacktem Liebstöckel und Muskatnuss würzen.

10.  Danach den Teig auf einem Strudeltuch mit den Handrücken ausziehen.

BAUERNWEISHEIT: Wenn der Strudelteig so dünn ist, dass man eine Zeitung durch lesen kann ist der Teig perfekt. Unsere Oma hat immer gesagt, wenn man das schafft ist man bereit zum Heiraten. 😉

11.  Die Ränder des Teiges abschneiden, sodass ein Rechteck entsteht und anschließend den Strudelteig zur Hälfte belegen.

12.  Den Teig auf drei Seiten einschlagen, vorsichtig einrollen, in eine Bratpfanne oder auf ein Backblech legen und mit Öl oder Eiklar bestreichen. Auf der Oberseite mit einer Gabel einige Male einstechen.

13.  Der Strudel muss bei 180° C ca. 25 Min. backen.

14.  Wenn der Strudel fertig ist, Schnitten abschneiden, anrichten und mit einem Glas kaltem Welschriesling 2016 vom Biohof Klampfer genießen.

 

 

TIPP: Wem der Teig zu mühsam ist, kann auch gerne einen Fertigteig kaufen.

 

Mahlzeit!

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Nach dem Rezept der Bäuerin: Burgenländische Krautsuppe mit Grünen Veltliner

Zutaten:                                                                                                           

·         1 große Zwiebel

·         1 Zehe Knoblauch

·         1 Esslöffel Paprikapulver

·         500g Sauerkraut

·         1l Wasser

·         1/8l Grüner Veltliner 2016 vom Biohof Klampfer

·         150g würziger Speck

·         1 Paar Geselchte Würstel

·         Etwas getrockneten Chili (nach Belieben)

·         Gewürze: 3 Lorbeerblätter, 1 Teelöffel Pimentkörner, 1 Teelöffel Wacholderbeeren, 1 Messerspitze gemahlenen Kümmel, etwas Salz

 

TIPP: Für die vegetarische/vegane Variante werden Speck und Würstel durch 150g geräucherten Tofu ersetzt.


 

 

Zubereitung:                                                                                                    

1.      Speck und Zwiebel fein würfelig schneiden

2.      Würstel in Scheiben schneiden

3.      In einem hohen Topf den Speck anbraten (dann braucht man weniger Öl), Zwiebel dazu geben und mitrösten

4.      Die Knoblauchzehe schälen und in den Topf zu den gerösteten Zwiebeln pressen

5.      Paprikapulver dazu geben. Nur sehr kurz mitrösten, dann mit dem Grünen Veltliner ablöschen (Sonst wird der Paprika bitter)

6.      Kraut in einem Sieb waschen

7.      Würstel und Kraut zu den gerösteten Zwiebeln geben und mit Wasser aufgießen

8.      Lorbeerblätter, Piment, Wacholderbeeren und gemahlenen Kümmel und Chili dazu geben

9.      Suppe eine halbe Stunde kochen lassen

10.  Zum Schluss mit Salz würzen. (Es kann sein, dass wegen dem Speck und der Würstel kein Salz mehr gebraucht wird)

11.  In einer Suppenschale servieren und ein 1/8erl Grünen Veltliner 2016 vom Biohof Klampfer dazu genießen.

 

 

Mahlzeit!

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Nach dem Rezept der Bäuerin:  Gebratener Rehrücken mit Votil

Für ca. 4 Personen

 

Voitl 2015 vom Biohof Klampfer

Unser Voitl ist ein Charaktertyp, eine Cuvée aus Blaufränkisch und Zweigelt, mit würzigem, kräftigem Charakter und fruchtigen Nuancen. Der Spitzacker ist eine tiefgelegene Lage mit kühlem Klima, hier wächst der verwendete Blaufränkisch. Der Föllig wiederum ist eine Hanglage mit sehr fettem Boden und verleiht dem Zweigelt seinen Charakter. Reife und Lagerung finden in unserem alten Sandsteinkeller statt.

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Zutaten:                                                                                                           

  • 1,25 kg Rehrücken nicht ausgelöst (am Knochen wird das Reh saftiger), pro Person kann man mit 0,25 kg rechnen
  • 1/4l Voitl 2015 vom Biohof Klampfer
  • 2-3 Karotten
  • 1-2 Petersilwurzeln
  • 10-15 cm Lauchstange
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stk. Sellerie
  • Gewürze: etwas Salz, 1 Teelöffel Pfeffer, 3 Zweige Thymian, 3 Lorbeerblätter, 9 Stück Wacholderbeeren
  • 1-2 EL Mehl
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Schmalz

 

Zubereitung:                                                                                                    

  1. Fleisch waschen, dann salzen.
  2. Das Fleisch auf allen Seiten kurz im Schmalz anbraten.
  3. Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.
  4. Karotten, Petersilwurzeln, Lauch, Zwiebel und Sellerie waschen, schälen und grob schneiden.
  5. Das Gemüse in der zuvor verwendeten Pfanne ebenfalls anbraten (Bratenfett vom Reh in der Pfanne lassen, verleiht guten Geschmack).
  6. Mit Voitl aufgießen und kurz kochen lassen.
  7. Das Fleisch pfeffern und mit Thymian, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern einreiben.
  8. Das Reh in eine Bratform mit Deckel legen und den Gemüse-Sud über das Fleisch gießen.
  9. Im Rohr zugedeckt bei 180°C eine Stunde braten lassen, zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Falls der Saft immer weniger wird, etwas Voitl zugießen.
  10. Nach einer Stunde das Fleisch herausnehmen, in eine andere Pfanne geben und mit Alu-Folie abgedeckt im Ofen bei 80°C warmhalten.
  11. Braten-Gemüse-Saft in eine Schüssel abseihen.
  12. In einem hohen Topf eine dunkle Einbrenn zubereiten. Hierfür einen Löffel Schmalz (ersatzweise Öl) in den Topf geben und 1-2 EL Mehl darin braun anbraten. Tipp: geben sie dazu 1 TL Kristallzucker.
  13. Mit dem abgesiehenen Sud aufgießen. Wenn die Sauce zu dick ist, dann noch einen Schluck Voitl dazu geben. Mit Schneebesen verrühren bis eine cremige Sauce entsteht.
  14. Mit einem Löffel Rahm verfeinern und wieder mit dem Schneebesen einrühren.
  15. Mit Kroketten und Birnenkompott mit Preiselbeermarmelade servieren und ein Achterl Voitl 2015 vom Biohof Klampfer dazu genießen. 

 

Mahlzeit!

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Nach dem Rezept der Bäuerin:  Fasan im Zweigelt-Aufguss

Für ca. 3 Personen

 

Zweigelt 2015 vom Biohof Klampfer

Junger Rotwein mit großem Potenzial. Sattes kräftiges rubinrot und charmant eingebundene Tannine. Im Geschmack intensive Frucht nach Kirsche und reifen Heidelbeeren. Der Föllig, die Lage, auf der unser vollmundiger Rotwein wächst, ist eine Hanglage, mit mineralischen Böden. 6 Monate Ausbau im Fass.

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Zutaten:                                                                                                           

  • 1 Fasan oder Rebhuhn, ausgenommen, als Ganzes (am besten von den Jägern in Ihrer Umgebung)
  • 1/8l Zweigelt 2015 vom Biohof Klampfer
  • etwas Salz
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 3 Zweige Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 9 Stück Wacholderbeeren
  • 50 g Speck fein aufgeschnitten (darf ruhig etwas fetter sein)

 

Zubereitung:                                                                                                    

1.      Fasan waschen und gut trocken tupfen.

2.      Fasan mit Salz und Pfeffer würzen (sparsam mit dem Salz).

3.      Den Vogel an Brust und Keulen mit Speck umwickeln, falls nötig mit Kochspagat fixieren.

4.      Fasan in einen Römertopf legen (es geht auch ein anderer Brat-Topf) und mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Thymianzweigen würzen.

5.      Mit Zweigelt übergießen.

6.      Bei geschlossenem Deckel 40 – 50 Minuten bei 180° braten lassen. Zwischendurch mit Wein-Sud aufgießen.

7.      10 Minuten ohne Deckel braten

8.      Danach aus dem Ofen holen und 15 Minuten mit geschlossenem Deckel rasten lassen.

9.      Mit gebratenem Kürbis und Kartoffelknödeln servieren und ein Achterl Zweigelt vom Biohof Klampfer genießen.

 

Mahlzeit!

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